GLACES

Machine à glace professionnelle : l’équipement indispensable en restauration et hôtellerie

Dans le secteur de la restauration, des cafés, hôtels, bars, discothèques et traiteurs, la gestion du froid est une exigence quotidienne. Parmi les équipements incontournables figure la machine à glace professionnelle, aussi appelée machine à glaçons. Cet appareil permet de produire en continu des glaçons de qualité, adaptés aux besoins intensifs des établissements CHR.

Que ce soit pour servir des boissons fraîches, conserver des aliments ou préparer des cocktails, une machine à glaçons garantit rapidité, régularité et hygiène. Contrairement aux bacs à glaçons domestiques, les modèles professionnels sont conçus pour un usage intensif, avec des rendements élevés et une qualité constante.

Types de machines à glaçons professionnelles

Machine à glaçons pleins

Le glaçon plein est le format le plus répandu dans le secteur CHR. Compact, dense et résistant, il fond lentement, ce qui évite de diluer les boissons.

• Avantages : idéale pour les cocktails, sodas, whiskys, cafés glacés.

• Applications : bars, brasseries, hôtels, restaurants gastronomiques.

• Exemple : les machines à glaçons pleins disponibles sur la boutique en ligne produisent plusieurs dizaines de kilos par jour avec une constance remarquable.

Machine à glaçons creux

Moins dense, le glaçon creux refroidit plus rapidement les boissons mais fond plus vite.

• Avantages : adapté aux soft drinks, jus de fruits et boissons servies rapidement.

• Applications : restauration rapide, self-service, cafétérias.

Machine à glace pilée

Certains modèles produisent directement de la glace pilée, très demandée pour les bars à cocktails, les poissonneries et buffets froids.

• Avantages : visuel attractif, meilleure conservation du froid en vitrine.

• Applications : bars à cocktails, stands de fruits de mer, restaurants japonais, traiteurs.

Machine combinée (glaçons + glace pilée)

Équipement polyvalent qui permet de produire à la fois des glaçons pleins et de la glace pilée.

• Applications : établissements avec une offre variée (bars lounge, hôtels, traiteurs).

Machines avec ou sans réserve

• Avec réserve intégrée : pratique pour un usage intensif avec un accès direct aux glaçons.

• Sans réserve : nécessite un bac de stockage externe, recommandé pour les très gros volumes.

Critères de choix d’une machine à glace professionnelle

Capacité de production

Le critère principal est la quantité de glaçons produite par jour.

• 20 à 50 kg/jour : cafés, petits bars.

• 50 à 150 kg/jour : restaurants, hôtels, traiteurs.

• 150 à 500 kg/jour et plus : discothèques, établissements à très forte affluence, traiteurs événementiels.

Type de refroidissement

• Refroidissement à air : économique et simple, idéal pour les environnements bien ventilés.

• Refroidissement à eau : recommandé pour les espaces réduits ou chauds (cuisines fermées), car il n’est pas influencé par la température ambiante.

Forme et qualité des glaçons

Le choix du glaçon dépend du type de boisson et de l’image que l’on souhaite véhiculer.

• Glaçons pleins = premium, longue tenue.

• Glaçons creux = service rapide.

• Glace pilée = cocktails et présentations attractives.

Réserve de stockage

Un bac de stockage intégré ou externe est indispensable pour disposer de glaçons en continu. Certains bacs permettent de conserver plusieurs dizaines de kilos, avec isolation renforcée pour éviter la fonte prématurée.

Hygiène et entretien

• Machines en inox = durabilité et facilité de nettoyage.

• Fonction de rinçage automatique = entretien simplifié.

• Accessoires disponibles (pelles, filtres à eau, kits de nettoyage).

Consommation énergétique

Les machines fonctionnant en continu doivent allier performance et sobriété énergétique. Les modèles récents intègrent des compresseurs économes et des fluides frigorigènes écologiques (R290, R600a).

Domaines d’utilisation des machines à glaçons

Bars et discothèques

La machine à glaçons est indispensable pour la préparation de cocktails, long drinks et whiskys. Elle doit être rapide, fiable et capable de répondre aux pics de consommation nocturne.

Restaurants

Un restaurant utilise les glaçons pour les boissons mais aussi pour le maintien au froid de certaines préparations (fruits de mer, entrées fraîches).

Hôtels

Les hôtels équipent souvent leurs bars et leurs cuisines de machines à glaçons de moyenne à grande capacité, afin de répondre à la clientèle internationale.

Traiteurs et événementiel

La machine à glace est un atout logistique incontournable pour les banquets, mariages, événements et réceptions.

Poissonneries et rayons frais

La glace pilée est largement utilisée pour présenter et conserver poissons, crustacés et fruits de mer sur étals.

Marques et gammes disponibles

Polar

Spécialiste des équipements de froid pour la restauration, Polar propose des machines robustes et fiables avec un excellent rapport qualité-prix.

Hoshizaki

Référence mondiale des machines à glaçons haut de gamme, reconnue pour la qualité de ses glaçons et la fiabilité de ses appareils.

Scotsman

Fabricant italien spécialisé, réputé pour ses machines professionnelles adaptées aux gros volumes.

Combisteel

Une gamme variée de machines à glaçons adaptées à la restauration, avec refroidissement air ou eau, capacités diverses et design inox.

Autres marques

Selon les besoins, d’autres fabricants proposent des modèles spécialisés (machines compactes, à poser, industrielles).

Questions fréquentes

Quelle différence entre une machine à glaçons air et eau ?

La machine à air expulse la chaleur via un ventilateur, elle est économique mais nécessite un espace ventilé. La machine à eau utilise de l’eau pour refroidir le système, plus adaptée aux environnements confinés ou très chauds.

Comment choisir la capacité idéale pour son établissement ?

Un bar de quartier peut se contenter d’une machine produisant 30 à 50 kg/jour. Un restaurant aura besoin d’une capacité intermédiaire de 70 à 150 kg/jour. Une discothèque devra prévoir une machine de 200 à 500 kg/jour, voire plusieurs modèles en parallèle.

Faut-il un bac de stockage externe ?

Pour un petit volume, une réserve intégrée suffit. Pour des besoins intensifs, un bac de stockage externe permet d’avoir une réserve tampon de plusieurs dizaines de kilos.

Quels sont les coûts d’entretien ?

Le principal entretien concerne le nettoyage du condenseur, la vérification du circuit d’eau et le remplacement des filtres. Certaines marques proposent des kits de nettoyage et des produits désinfectants adaptés.

Peut-on installer une machine à glaçons dans une petite cuisine ?

Oui, à condition de bien choisir le type de refroidissement. En espace réduit et peu ventilé, privilégier un modèle à refroidissement eau.

Combien de temps se conserve un glaçon ?

Tout dépend du bac et de son isolation. Un glaçon se conserve plusieurs heures, mais la machine produit en continu pour compenser la fonte.

Un investissement stratégique pour les professionnels

Une machine à glace professionnelle est un investissement incontournable pour les bars, restaurants, hôtels, traiteurs et poissonneries. Elle garantit rapidité, régularité et qualité dans la production de glaçons et de glace pilée. Bien choisir sa machine, c’est assurer la continuité de service et valoriser son offre auprès des clients.