Four de remise en température

Dans la restauration collective, l’hôtellerie et les services traiteur, la gestion des repas en différé est une réalité quotidienne. Le four de remise en température professionnel est l’équipement indispensable pour garantir un service de qualité, même en cas de préparation anticipée. Contrairement à une simple armoire chauffante, il permet de remonter rapidement les plats froids à la température de service, tout en préservant leurs qualités organoleptiques : goût, texture, couleur et valeur nutritionnelle.

L’objectif est double :

• Assurer la sécurité alimentaire, en respectant les normes HACCP et les paliers de montée en température.

• Améliorer l’organisation, en permettant la cuisson en avance et le service différé, sans dégrader les plats.

Un four de remise en température est donc stratégique pour les cuisines hospitalières, scolaires, traiteurs et restaurants d’entreprise.

Guide d’achat : comment choisir un four de remise en température ?

Les différents types de solutions

• Four de remise en température GN : appareil fixe, conçu pour accueillir des plaques GN 1/1 ou GN 2/1, avec ventilation pour homogénéiser la chaleur. Exemple : modèles AIR T ou RRS101C.

• Armoire chauffante : idéale pour maintenir au chaud des plats déjà cuits, mais ne convient pas à une remise en température complète. Elle complète l’usage des fours.

• Chariot banquet chauffant : mobile, il permet de transporter et de maintenir en température les repas jusqu’au lieu de service (hôtels, banquets, collectivités). Les modèles Diamond et Combisteel proposent des capacités allant de 10 à 40 niveaux GN.

Les critères de choix essentiels

1. Capacité GN

   • GN 1/1 (530 x 325 mm) : standard le plus courant en restauration.

   • GN 2/1 (650 x 530 mm) : adapté aux grandes structures et aux volumes importants.

   • Choisir entre 10, 20 ou 40 niveaux selon le nombre de couverts à gérer.

2. Performance et homogénéité

   • Ventilation intégrée pour une montée rapide et régulière en température.

   • Thermostats précis pour éviter le dessèchement des plats.

3. Ergonomie et mobilité

   • Modèles fixes pour les cuisines centrales.

   • Chariots chauffants mobiles pour les services traiteurs et banquets.

   • Poignées ergonomiques et roulettes renforcées pour une manipulation sécurisée.

4. Hygiène et sécurité

   • Respect des normes HACCP : remontée en température contrôlée au-dessus de 63 °C.

   • Revêtements inox faciles à nettoyer.

   • Fermeture sécurisée des portes et isolation renforcée.

5. Budget et rentabilité

   • Four de remise en température GN 1/1 : dès 5 000 € HT.

   • Chariot banquet chauffant 10 niveaux : autour de 2 000 € HT.

   • Modèles grande capacité 40 niveaux GN : jusqu’à 9 000 € HT.

Marques et gammes disponibles

• Diamond : chariots chauffants repas (10, 20 et 40 GN), robustes et adaptés à un usage intensif en collectivités.

• Combisteel : chariots banquet chauffants GN 2/1, appréciés pour leur mobilité et leur rapport qualité/prix.

• AIR T : fours de remise en température 10 GN 1/1, conçus pour une homogénéité parfaite et une utilisation simple.

• RRS (101C, 102C) : fours 10 GN en versions 1/1 et 2/1, destinés aux structures exigeant un rendement constant.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une armoire chauffante et un four de remise en température ?

Une armoire chauffante sert uniquement à maintenir au chaud des plats déjà cuits. Le four de remise en température, lui, est conçu pour remonter rapidement des plats préparés et stockés froids à une température de service supérieure à 63 °C, conformément aux normes HACCP. Il est donc indispensable pour les services différés et la restauration collective.

Quelle capacité choisir : GN 1/1 ou GN 2/1 ?

Le choix dépend du volume de service :

• GN 1/1 : le plus courant, adapté aux restaurants et traiteurs de taille moyenne.

• GN 2/1 : privilégié par les cuisines centrales, hôpitaux et cantines où les volumes sont très importants.

Un chariot banquet chauffant remplace-t-il un four de remise en température ?

Non, un chariot banquet chauffant maintient les repas en température durant le transport et le service, mais il n’est pas conçu pour assurer une remise en température complète. Il est complémentaire au four de remise en température.

Quels sont les avantages d’un four de remise en température pour les professionnels ?

• Organisation : préparation anticipée des plats.

• Sécurité alimentaire : respect des normes HACCP.

• Qualité : préservation des textures et saveurs.

• Rentabilité : réduction du gaspillage et optimisation des équipes en cuisine.

Quel budget prévoir pour un four de remise en température ?

• Chariot chauffant banquet : de 2 000 à 6 000 € HT selon la capacité.

• Four GN 1/1 fixe : autour de 5 000 à 7 000 € HT.

• Four grande capacité GN 2/1 : de 7 000 à 9 000 € HT et plus.

Le four de remise en température professionnel est une solution incontournable pour toutes les structures travaillant en liaison froide ou en service différé. Il assure sécurité alimentaire, qualité de service et productivité, que ce soit en restauration collective, hôtelière ou événementielle.